Espresso

Myter

Det finns många idéer eller myter som espresso. Vi vill börja med att slå hål på några av dom. För det första espresso är inte DEN bryggmetoden, det är EN bryggmetod. En espresso kan vara hur god som helst men det kan även andra sorters kaffedrycker vara. Det är en vanligt förekommande idé om att espresso skulle vara någon slags mål eller optimal dryck men det stämmer inte. Espresso fyller, precis som alla andra sorters kaffe, som funktion och är dessutom bas i många andra drycker men den är inte bättre eller godare än t.ex. en handbrygg, den är bara något annat. Det man däremot ska komma ihåg är att det ät otroligt mycket enklare att totalt misslyckas med en espresso. Kan du inte göra en espresso blir det lätt odrickbar, medan du fortfarande får något du kan dricka i dom flesta andra bryggformer.

Den andra myten vi vill slå håll på är att det bara är vissa sorters kaffe det går att göra espresso på. Detta stämmer inte heller. Det går att göra espresso på alla sorters kaffe, däremot är det olika lätt, det blir olika sorters espresso och det kräver tillräckligt bra utrustning. Det går utmärkt att brygga en espresso på ett ljusrostat kaffe men bara under förutsättning att du har en kvarn som kan mala tillräckligt fint och du kommer behöva varmare vatten.
Det finns flera rosterier espressoblandningar. Dessa har ofta en lite mer traditionell espressorostning. Det finns andra rosterier som har kaffet som både filterrost och espressorost. I dessa fall har man i espressorosten gjort det lite enklare att få ut smakerna om man brygger en espresso. Inget av detta betyder däremot att man inte kan använda samma rosteriers andra kaffen för att brygga en utsökt espresso. Här finns massor av goda kaffen att göra espresso på.

Historia

Exakt när espresson kom till och vem som byggde den första maskinen är inte helt klart. Det är flertalet uppfinnare och varumärken från olika länder som genom tiderna försökt ta epitetet som espressons skapare. Det hela handlar väl egentligen om vad man anser är en espresso. Dom första maskinerna jobbade med ånga som åkte genom malt kaffe på olika sätt. Senare började tillverkare, så som La Pavoni och Gaggia, sätta dit en längre arm, så att det gick att pressa vattnet genom kaffepulvret. På så sätt gick det att få ett högre tryck än bara med ånga.
Anledningen till att man ville göra detta hade från början inte så mycket med styrkan och smaken på kaffet utan helt enkelt för att det då gick att servera mer kaffe på kortare tid. Med tiden utvecklades dock användningen av espresson och det blev en smakupplevelse snarare än att det skulle gå så fort som möjligt.

Dom första levamaskinerna, alltså espressomaskiner med en arm använda den mänskliga kraften för att pressa vattnet igenom det malda kaffet. Efter en tid utvecklades den så kallade spring-levamaskinen. Med denna sorts maskin använder man handkraft för att pressa ner armen till ett läge där en fjäder låser armen. När kaffet sedan börjar komma fram genom portafiltret släpper man upp armen och trycket avtar medan drycken rinner genom det malda kaffet. Till slut kom dom första helautomatiska espressomaskinerna. Dessa använder en elektrisk pump för att pressa vattnet igenom kaffepulvret, istället för handkraft som det varit tidigare.

Vad är en espresso?

Ja, vad är då en espresso. Det finns väl egentligen inte något helt rakt svar på detta. Många använder benämningen espresso för en kaffedryck som bryggts på en espressomaskin. Andra är däremot väldigt noggranna med viktförhållandet mellan vatten och kaffe. Dom som är noggranna med förhållandet mellan kaffe och vatten delar in det i ristretto, som har förhållandet 1:1-1:1,5, espresso, som då har förhållandet 1:1,5-1:2,5 och lungor, dom har förhållandet 1:2,5 och uppåt. Vad du vill kalla en espresso är upp till dig men det kan vara bra att veta att det finns lite olika sätt att se på det hela.

Crema

Något som blivit signifikant för espresso är creman. En tjock, härlig crema ser fantastisk ut men smakmässigt gör det faktiskt ingenting. Creman var något som kom till när trycket ökade på espressomaskinerna. Till en början var en espresso helt svart. Att en började få ett brunt lager på sig var inte något konsumenterna helt uppskattade, som undrade vad det var för konstigt skum på deras kaffe. Gaggia, som var först med att få det höga trycket i sina maskiner, började marknadsföra detta som ”Crema Caffe´ Naturale”, som blir något i stil med naturligt kaffe med grädde. Därav det lite märkliga namnet crema på något som inte alls är grädde.

Creman gör alltså inget för smaken, men det vi däremot kan se på en crema är hur mörkt kaffe som använts vid bryggningen samt hur färskt kaffet är. Ljusare kaffe ger mindre crema och om ett kaffe ligger en längre tid blir creman också mindre. Detta på grund utan att det släpper mindre koldioxid vid bryggningen.

Bryggtips

Att bygga en espresso är inte helt enkelt och kräver ofta både en del träning och dessutom intrimning för varje sorts kaffe du köper. Självklart kommer det bli enklare och enklare. Håller du dig till samma typ av kaffe kommer intrimningen också bli lättare. Växlar du däremot mellan ljusrost och mörkrost kan varje intrimning ta lite tid.

Målet med att brygga en espresso är att vattnet, i rätt temperatur, ska pressas genom pucken av kaffe i så jämn takt som möjligt på så exakt tid som möjligt. Vattnet letar efter snabbaste vägen, vilket gör att om din puck är ojämn kommer mer vatten åka igenom på den sida där det är minst motstånd. Det samma gäller om kaffet är klumpigt, då kommer det blidas kanaler i pucken där mer kaffe åker igenom.

För att brygga en espresso behöver du lite fler saker än vid dom flesta andra bryggmetoder. Förutom en kvarn, våg, bra vatten och en espressomaskin behöver du en tamper av något slag samt något för att separera det malda kaffet från varandra, så att det inte klumpar sig. Många vill också ha en sprayflaska då lite fukt på kaffet gör att det inte blir lika flygigt och är lättare att hantera.

Tamper

Är du stadig på handen och duktig på att hålla rakt går det ju alldeles utmärkt med en traditionell tamper. Se bara till att den passar bra i ditt portafilter, så att du inte får kaffe som åker upp längst sidorna. Är du däremot inte lika stadig på hand eller säker på att hålla rakt kan det vara smidigare med version som har en fjäder och där ovansidan lägger sig mot ditt portafilter. Dessa kostar oftast lite mer men å andra sidan får du betydligt jämnare resultat, så det kan vara värt att dom extra pengarna. Det finns absolut ingen prestige i att ha en klassisk tamper. Några av världens bästa baristor har den andra versionen.

Något för att separera klumpar

När kaffet mals såhär fint har det en egenhet att klumpa sig pga statisk elektricitet. För att komma ifrån detta kan man använda sig av lite olika metoder. Dom två vanligast är att antingen använda ett WDT-verktyg. Detta verktyg finns i väldigt många olika versioner, allt ifrån en liten kork med akupunkturnålar i sig till en hel maskin man sätter på portafiltret. Vilken du väljer är upp till dig, det viktiga är att du på ett bra sätt kan röra runt i det malda kaffet när det ligger i filtret.
Ett annat sätt är att skaka kaffet efter malning. Maler du ner i något du kan sätta ett lock på och skakar kommer kaffet bli mindre klumpfritt.
Det verkar som om du kan få en jämnare extraktion genom skakning än genom att använda ett WDT-verktyg men Red Black Coffee har inte sett någon tillräckligt vetenskaplig studie kring detta för att på rak arm kunna säga att så är fallet.

Nu till instruktionerna:

1. Väg upp rätt mängd kaffe. Vad som är rätt mängd är olika beroende på viket filter du har. På dom flesta moderna korgar står det hur många gram kaffe kaffe den är gjord för. En klassisk italienska espresso är gjord på 7 gram. Det är däremot ovanligt att detta används som grund i en modern espresso. Det är många kaféer som bara serverar dubbla och då är det inte ovanligt att dom är gjorda på mallen 18-20 gram kaffe.
   
2. Mal kaffet fint. Hur fint det ska malas är helt klart något av det mest krångliga i hela processen. Din kvarn har förmodligen någon form av guidning i instruktionsboken för vad den ska vara inställd på vid espressomalning. Spannet den visar kan du ha som en riktlinje, den är absolut inte exakt och du kan behöva gå både över och under det. Ju ljusare kaffe du har ju finare måste du mala det och tvärt om. Det du behöver göra är helt enkelt att chansa på en inställning och sedan mala. När du gjort det och gått igenom dom kommande punkterna kan du avgöra om det ska malas grövre eller finare.
   
   
3. När kaffet är malt behöver du få bort så mycket som möjligt av klumparna i pulvret. Detta gör du antingen genom att använda ett WDT-verktyg eller genom att skaka kaffet.
   WDTmetoden: Du häller upp kaffet i ditt portafilter. Därefter tar du ditt WDTverktyg och rör runt med det så att du får en jämn bädd. Tänk på att du även ska ner i botten, det är inte bar på ytan klumparna finns.
   Skakmetoden: Se nu till att förslut den behållare du har kaffet i och skaka sedan. Du behöver inte skaka så länge och inte så hårt men allt ska skakas runt och klumpar ska försvinna. Efter du gjort detta häller du upp kaffet i ditt portafilter.
   
   Red Black Coffee rekommederar inte att du använder en så kallad kaffeutjämnade, då du bara plattar till kaffet på ytan men inte i botten. På så sätt skapar du klumpar igen.
   
   
4. Nu är det dags att pressa ihop kaffet. Du ska inte använda all din kraft utan kaffet ska pressas ihop ordentligt men det blir inte bättre bara för att det är mer packat. Det viktigast här är att du får det så lika packat varje gång, det är då du kan förfina och förbättra din metod.
   För att kaffet ska bli gott ska kaffebädden var jämn. Vattnet ska inte hitta någon väg som är snabbare än alla andra vägar.
   
   
5. Sätt nu in portafiltret i sin hållare. Tänk på att göra detta med viss försiktighet. Slå det inte på plats. Då kommer hela din puckpreparering vara helt förgäves.
   Ställ in vågen och sedan din kopp på den. Du kommer nu vilja väga upp mängden kaffe som kommer i koppen.
   
   
6. Nu är det dags att starta igång själva bryggningen. Exakt hur du ska göra nu är lite olika beroende på maskin samt hur mycket tid du vill lägga på detta.
   
   Levamaskin:
   Har du en levamaskin ska du nu låta det komma in vatten i filtret för att sedan dra ner det en liten bit och sätta visst tryck men men utan att fortsätta dra. Det du gör då är att låta vattnet blanda sig med kaffet och skapa en blomning. När du väntat en stund, exakt hur länge behöver du testa dig fram till men ca 5 sekunder brukar vara bra, fortsätter du att dra handtaget nedåt. Du ska försöka ha så jämt tryck som möjligt nu och pressa ned handtaget enda ner i botten. När du har önskad mängd i koppen drar du upp handtaget.
   
   Springleva:
   Du drar ner handtaget tills dess att fjärden låser det i neddraget läge. Nu kommer det vatten in i filtret och detta pressas igenom kaffet. När dom första dropparna börjar komma i koppen släpper du upp handtaget. Detta kommer då sakta åka uppåt till sitt ursprungsläge och pressa igenom vatten hela tiden.
   
   Elektriskt tryck:
   När du startar nu kommer maskinen kommer den börja spruta in vatten i portafiltret. Vissa maskiner fuller filtret med vatten och pausar sedan, detta för att låta kaffet blomma, medan andra maskiner sprutar in vatten med jämt tryck. Vill du ha en blomning, vilket är att föredra, och du har en maskin som inte stoppar själv, går det att stoppa vattentrycket för att efter ca 5 sekunder starta det igen. Det är inte helt optimalt att göra på detta sätt, då maskinen släpper trycket och får bygga upp det igen men du får i alla fall en blomning. När vattnet sedan fortsätter att sprutas in kommer det pressas igenom filtret så kaffet kommer ned i din kopp. När du har önskad mängd i koppen stänger du av trycket.
   
   Målet är att få önskad mängd dryck i koppen på ca 25-35 sekunder, beroende på vad det är för kaffe, maskin, dryck osv. Vågen behöver du ha för att veta hur mycket dryck du har i koppen. Att försöka gå på volymen är inte en bra idé, dels för att den blir svårare att läsa av om du inte har ett mätglas, dels för att creman skapar olika mycket volym beroende på hur färskt kaffet är.
   
   
7. Nu är din dryck färdig att drickas. Glöm inte att ta en sked och göra omförts. Du vill dra upp det som finns i botten till toppen. På så sätt blandas allt i koppen och du får en jämn dryck. I annat fall kommer den vara tunnare i beskare i början och syrligare i slutet.